venerdì 28 febbraio 2014

SPEZZATINO DI MANZO CON CAROTE E CHIFELETTI

chifeletti

Nell'ormai lontano gennaio 1995 sono andata in Germania, a Monaco di Baviera, a vivere e lavorare come ragazza alla pari. Avrei dovuto fermarmi per qualche mese ed invece sono rimasta lì un anno intero.
Avevo 20 anni allora e non sapevo cucinare quasi niente. Nella famiglia che mi ospitava mi occupavo di una bambina alla quale dovevo preparare i pranzi. Questo spezzatino l'ho fatto per la prima volta per lei (ma senza i chifeletti). Quella bambina, ormai grande, ce l'ho sempre nel cuore così come la sua famiglia che mi ha voluto bene come fossi stata una figlia. 

I chifeletti, o kipfel, sono un contorno tipico triestino, come la mia mamma !
E' da lei che ho imparato a farli.  Ma cosa sono ? Sono dei ferri di cavallo fritti fatti con l'impasto degli gnocchi. Accompagnamento ideale per brasati e spezzatini con un bel fondo di cottura, oppure dolci se, dopo averli fritti, vengono cosparsi di zucchero o miele. 

Ingredienti 
 spezzatino di manzo
farina
cipolla
carote
olio extra vergine d'oliva
concentrato di pomodoro

per i chifeletti:
500 gr. patate gialle farinose
125 gr.- 150 di farina circa
1 uovo
sale q.b.
olio di semi di arachidi per friggere

Iniziate con lo spezzatino. Io ho utilizzato 500 gr. di carne circa e abbiamo mangiato in tre. Mettete sul fuoco una padella antiaderente con un po' d'olio e.v.o. Infarinate leggermente la carne e fatela rosolare sui vari lati. Aggiungete il trito di cipolla ed un filo di acqua calda. Fate insaporire la cipolla, piano, insieme alla carne e fatela stufare, pochi minuti. Aggiungete le carote pulite e tagliate a rondelle (io ne ho messe 3, tagliate con la mandolina al n.4) Mescolate e dopo un paio di minuti aggiungete acqua calda e del dado granulare o, se preferite, solo acqua e alla fine salate. Aggiungete un po' di concentrato di pomodoro e fatelo sciogliere bene nell'acqua. Abbassate la fiamma in modo che sobbolla, mettete il coperchio, ma lasciate la padella semicoperta. Fate cuocere per circa 1 ora e 1/2. Ogni tanto controllate che non si asciughi e, quando c'è bisogno, aggiungete un altro po' di acqua calda. Alla fine assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale.

Nel frattempo lavate le patate, mettetele in una pentola coperte con acqua fredda e fate cuocere. I tempi dipendono dalle dimensioni delle patate. Ricordatevi di metterle tutte della stessa grandezza. Avranno lo stesso tempo di cottura. Saranno cotte quando la lama di un coltello si affonderà bene nelle patate. Una volta pronte scolatele e, ancora calde, schiacciatele con lo schiacciapatate usando il disco a fori piccoli. Io non le sbuccio prima, le taglio a metà e le schiaccio: la buccia resta tutta nello schiacciapatate. La tolgo prima di inserire un'altra patata.
Aggiungete un pizzico di sale e lasciate raffreddare in una ciotola o su una spianatoia.
Una volta fredde aggiungete l'uovo e la farina ed impastate finché il composto non risulterà bello liscio. Se l'impasto aggiungete ancora farina se necessario.
Formate dei cordoncini stretti e lunghi circa 10 - 12 cm. e piegateli a ferro di cavallo o a "U"
Friggeteli in abbondante olio di semi caldo, pochi alla volta.
Sapete quando l'olio è alla giusta temperatura ? Un sistema è: toccare il fondo della padella con uno stuzzicadenti, quando vedete che tante bollicine salgono dalla base vuol dire che potete iniziare a friggere.
Fateli dorare, scolateli e metteteli ad asciugare su un foglio di carta da cucina.
Serviteli caldi con il vostro spezzatino

chifeletti

Intingete i vostri chifeletti nel sugo e sentirete che bontà

spezzatino

ghocchi di patate

Bon Appetit
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domenica 23 febbraio 2014

FRITTELLE DI RISO della suocera

carnevale

Da piccola mi piaceva da matti il Carnevale e non capivo come mai, per esempio, a mia mamma non piacesse. Ora, a distanza di anni, la capisco. 
Però se si hanno bambini il lato bello si trova sempre, per loro... basta vederli felici.
E così mi improvviserò sarta e confezionerò un abito per Michelangelo per la festa dell'asilo e sarò contenta di vedere tutti i pulcini della sua classe in maschera pronti a saltare, urlare e farsi scherzi.

L'aspetto culinario della festa mi interessa sempre molto ed apprezzo tutti i dolci che l'accompagnano.
Le frittelle di riso ne fanno parte e queste le ho preparate secondo la ricetta della suocera, toscana che, diamo a Cesare quel che è di Cesare, sa cucinare bene. Si differenzia leggermente da altre che si trovano in giro, ma è una valida alternativa.

Ingredienti
400 ml. di acqua
400 ml. di latte
250 gr. di riso Originario
1 bustina di lievito per dolci
2 uova medie 
scorza di 1 limone n.t.
3 - 4 cucchiai di zucchero semolato o di canna
farina q.b.

Portate a bollore l'acqua con il latte 
(attenzione ché il latte è fetente, un attimo è calmo, un attimo dopo è fuori dalla pentola) 
Versate il riso e cuocete finché il riso risulterà ben cotto/stracotto.
Un attimo prima di tirare fuori il riso aggiungete lo zucchero e mescolate.
Versate il riso, che avrà assorbito i liquidi, su una teglia, coprite con pellicola perché non secchi e lasciate raffreddare.
Una volta freddo aggiungete il lievito setacciato e la scorza di limone.
Sbattete le uova a parte ed aggiungetele al riso. 
Mescolate e, se l'impasto risulta troppo molle, aggiungete farina.
Lasciatelo comunque morbido affinché le frittelle lo siano al loro interno.
Friggetele in una padella con circa tre dita di olio di semi d'arachidi a 180 °C, prima da un lato e poi dall'altro, poche alla volta, aiutandovi con due cucchiaini. Quando saranno dorate scolatele e mettetele su carta da cucina per far assorbire l'olio.
Servitele tiepide dopo averle passate nello zucchero semolato.

frittelle di carnevale


frittelle di carnevale


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martedì 18 febbraio 2014

EXTRA LUCCA la mia esperienza

Alessandro Borghese

Il week end appena passato ho avuto il piacere di partecipare a Extra Lucca, manifestazione dedicata all'olio extra vergine d'oliva che si è tenuta presso Villa Bottini, una delle più belle ville della lucchesia.

Villa Bottini

Villa BottiniVilla Bottini

Cinquanta espositori provenienti dalle varie regioni d'Italia hanno fatto conoscere e degustare il proprio olio.

Olio e.v.o.Grifo

olio aromatizzatoOlio di Jacopo
  
La GallinellaRamerolio


Ideatore della manifestazione è Fausto Borella, uno dei massimi intenditori di olio extra vergine d'oliva e fondatore dell'Accademia Maestrod'olio 
Questo evento, alla sua seconda edizione, ha lo scopo di promuovere un ingrediente prezioso del nostro paese facendolo diventare protagonista a tutti gli effetti.

Extra Lucca

Il ricco programma ha dato spazio anche a specialità del nostro territorio quali la mozzarella di bufala campana DOP e a prodotti rigorosamente realizzati con l'olio extra vergine d'oliva come i gelati della Cremeria Opera, cioccolatini e biscotti.

Cremeria OperaExtra Lucca

C'era anche uno spazio per i bambini che hanno avuto la possibilità di piantare una piantina di ulivo da portare poi a casa.

spazio bambini piantina ulivo

In questi due giorni diversi sono stati gli eventi ai quali poter partecipare. Nove cuochi rinomati hanno eseguito piatti che hanno visto l'utilizzo dell'olio ed anche la sua rielaborazione.
Sabato ho assistito alla preparazione di un piatto eseguita dallo chef  Valentino Cassanelli del ristorante Lux Lucis dell'hotel Principe di Forte dei Marmi.

Valentino Cassanelli

Ha realizzato un antipasto elaborato, complesso e dietro al quale c'è studio e sperimentazione: alici marinate (mezz'ora con sale grosso e zucchero e poi sciacquate in acqua fredda e messe in olio e.v.o. per 1 giorno) con crumble di cavolo nero, burro d'olio su crema di pane. Puntarelle a dare un tocco di amaro e fiori di rosmarino per delicati punti di colore. Bellissima la presentazione.

Valentino Cassanelli

Valentino Cassanelli

Domenica ho seguito divertita il duetto Alessandro Borghese e Cristiano Tomei che hanno realizzato, a 4 mani, due dolci, naturalmente con olio extra vergine d'oliva.

Tomei


Cristiano Tomei

Alessandro Borghese ha fatto una cheesecake (così definita da lui) con biscotti all'olio e.v.o., crema di ricotta di pecora, olio emulsionato con sciroppo d'amarena, un'ostia di rapa rossa e una bianca e germogli di piselli.

Alessandro Borghese

Cristiano Tomei, invece, ha preparato un dolce/insalata ispirato ai sapori ed ingredienti di Sicilia: una spuma con latte, zucchero e olio, spicchio d'arancia pelato a vivo, finocchio, pop corn caramellati e cannella. 

Cristiano Tomei

Una bella esperienza
Alla prossima
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lunedì 17 febbraio 2014

CHOCOLATE CRACKLES ovvero pezzi di paradiso

biscotti con le crepe

Da qualche giorno mi è tornata una prepotente voglia di cioccolato
e quando ho trovato questa ricetta di Martha Stewart nel blog dell' Arabafelice in cucina, ho voluto provarla subito

Se potessi manderei uno di questi biscotti ad ognuno di voi per farvi sentire quanto sono buoni
ma siccome non posso mi limito a darvi la ricetta 
ogni morso è un sorriso
ogni morso è un po' di paradiso
vi faranno far pace col mondo se ce n'è bisogno

biscotti al cioccolato


CHOCOLATE CRACKLES

Ingredienti 
(per circa 30 biscotti)

113 gr. di cioccolato fondente al 72% cacao
75 gr. di farina 00
25 gr. di cacao amaro
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 pizzico di sale
55 gr. di burro
150 gr. di brown sugar *
1 uovo
1/2 - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
40 ml. di latte intero
90 gr. di zucchero semolato
60 gr. di zucchero a velo

Sciogliete il cioccolato a fuoco bassissimo o al microonde e fatelo intiepidire.
A parte mescolate la farina, il sale, il cacao ed il lievito.
Battete con le fruste elettriche il burro con il brown sugar per non meno di 3 minuti, finché sarà ben montato. Unite l'uovo e la vaniglia ed infine il cioccolato fuso raffreddato.
Infine, usando una spatola, unite la farina in due volte alternandola con il latte
(se avete la planetaria usate il gancio K) 
Raccogliete il composto senza impastarlo ed avvolgetelo nella pellicola trasparente.
Fatelo riposare in frigorifero per minimo 2 ore. Potete anche preparare l'impasto la sera e lasciarlo in frigorifero tutta la notte. 
Dividete il composto in circa 30 palline grandi come noci, rotolatele prima nello zucchero semolato coprendole bene e poi passatele nello zucchero a velo.
Posizionate le palline su una teglia coperta con carta forno, distanziandole 2 - 3 centimetri perché in cottura si allargheranno.
Fatele riposare 10 minuti in frigorifero, quindi mettetele in forno preriscaldato a 180 °C per circa 12 - 14 minuti. Dovranno formarsi le caratteristiche crepe in superficie.
Non toccateli da caldi, fateli raffreddare completamente prima di servirli.

Si conservano  per 4 - 5 giorni in una scatola di latta o in un barattolo chiuso, sempre che avanzino.

* il brown sugar è uno zucchero dal colore bruno e più umido. Dona alle preparazioni un sapore specifico ed aiuta a mantenere i biscotti morbidi. 
Si può fare in casa mescolando 100 gr. di zucchero bianco con 10 gr. di melassa scaldata. Bisogna girare bene con una frusta a mano o con un robot per intridere lo zucchero.
I rapporti sono: 10 parti di zucchero bianco per 1 di melassa.
La melassa si può trovare nei negozi che vendono prodotti bio, nei NaturaSì e nelle erboristerie.
Se volete potete sostituire il brown sugar con lo zucchero di canna, ma non sarà la stessa cosa.

biscotti con le crepe

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mercoledì 12 febbraio 2014

BIOVE CON PASTA MADRE (o con lievito di birra)


pasta madre

Adoro il pane, credo sia la cosa più buona al mondo
A febbraio dello scorso anno, in occasione del pasta madre day, ho partecipato ad un corso presso un agriturismo alla fine del quale mi è stata regalata un po' di pasta madre. Grazie Arianna :D
Da allora me la curo, rinfresco e custodisco come una creatura.
Due giorni fa ho fatto uno dei miei pani preferiti, le biove.
C'era una bottega sotto casa, dove vivevo da piccola a Milano, che aveva le biove più buone che io abbia mai mangiato e la sera, puntualmente, io me ne scavavo una ancor prima di andare a tavola facendo trovare il pane svuotato ai miei, ma ero una bambina e non se la prendevano.

Ho seguito la ricetta delle Sorelle Simili, una certezza

Ingredienti (per 4 biove)
500 gr. di farina 0
280 gr. di acqua
100 gr. di lievito madre (oppure 18 gr. di lievito di birra o 6 gr.di lievito secco)
15 gr. di olio extra vergine di oliva (oppure 20 gr. di strutto)
10 gr. di malto d'orzo
8 - 9  gr. di sale

Sciogliete bene il lievito in parte dell'acqua. Lavorate a mano o in una planetaria con il gancio tutti gli ingredienti aggiungendo il sale per ultimo, fino ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso.
Fate una palla e mettetela a lievitare per circa 1 ora e mezza (20 minuti con lievito di birra), coperta con un canovaccio umido in un posto riparato da correnti d'aria.

Trascorso il tempo, prendete l'impasto e dividetelo in due. 
Formate due panetti, stendeteli col mattarello e arrotolateli formando due cilindri stretti e lunghi.
Prendete un rotolo alla volta, mettetelo in verticale di fronte a voi e appiattitelo col mattarello formando una striscia stretta e lunga (deve essere larga circa 6 cm.) Arrotolate ora la striscia partendo da uno dei lati più corti per tutta la lunghezza, tenendo le dita sul lato corto opposto per impedire che si formino le punte. Deve venire una girella uniforme e non assomigliare ad una brioche.
Ora procedete con l'altro rotolo nello stesso modo.

Le due girelle così preparate vanno ora messe a lievitare con un canovaccio che le copra e le divida, per evitare che si attacchino durante la lievitazione. Mettete dei pesi tipo i pacchi di farina contro le due estremità delle girelle, dove si è formata la chiocciola. Da quella parte non devono lievitare. Lasciate riposare per 3 - 4 ore (1 ora con lievito di birra)

Trascorso il tempo sollevate delicatamente i pezzi, tagliateli a metà per la lunghezza, tagliando la chiocciola, con una spatola di legno o di plastica o con il dorso di un coltello (mai con la lama) facendo un movimento in avanti e indietro. Metteteli sulla teglia con il taglio verticale verso l'alto e incidete con una lametta a circa 1 cm. di profondità per tutta la lunghezza.

Infornate a 200 - 210 °C per 25 - 30 minuti (Se, come me, avete la pietra refrattaria nel forno, la temperatura sarà più alta ed i tempi dimezzati) Per i primi 5 - 10 minuti della cottura si può mettere un pentolino con dell'acqua bollente sul fondo del forno per creare vapore che servirà a mantenere più umido il pane favorendone uno sviluppo ed un'apertura maggiore. Poi togliete il pentolino per continuare la cottura e avere una crosta croccante. Gli ultimi 5 minuti lasciate socchiuso lo sportello del forno, con l'aiuto di un cucchiaio, per far uscire il vapore e far asciugare i panini, per avere una mollica meno umida e pesante. Una volta pronte si possono conservare anche in freezer. 

E chi ha il forno a legna.... se la passa ancora meglio ! 
Buon pane a tutti e alla prossima

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lunedì 10 febbraio 2014

MINI PLUMCAKE CON SCIROPPO AL LIME



mini plumcake

Avevo proprio voglia di qualcosa del genere.
Prendo un libro d'ispirazione e, tac, mi si apre giusto giusto sulla pagina di questi plumcake
freschi e morbidi.
Il lime è un ingrediente che ho iniziato a tenere in casa abitualmente, trovo che spesso sia più piacevole del limone. Delle semplicissime fragole (ma ora non è stagione) sono davvero più buone con il lime.

E mentre fuori piove preparo una sana merenda 

Ingredienti 
per 8 stampini antiaderenti da plumcake

125 gr. di burro morbido
175 gr.di zucchero semolato
2 uova grandi
la scorza di 1 lime
175 gr. di farina 
1 cucchiaino da tè di lievito per dolci
1 pizzico di sale
4 cucchiai di latte

Per lo sciroppo:
4 cucchiai di succo di lime (circa 2 lime)
100 gr. di zucchero a velo

scorza di lime per decorare

Riscaldate il forno a 180°C
Lavorate a crema il burro con lo zucchero, unite le uova e la scorza di lime, sbattendo bene per incorporarli. Unite la farina, il lievito ed il sale, delicatamente, e aggiungete il latte. Distribuite l'impasto negli stampini e infornate per 25 minuti.
Nel frattempo preparate lo sciroppo mettendo in un pentolino il succo di lime con lo zucchero a velo e scaldate sul fuoco a fiamma molto bassa, finché non si sarà sciolto. 
Non appena i plumcake saranno pronti, sfornateli e bucherellateli subito con uno stecchino. Bagnateli con lo sciroppo ancora caldo in modo uniforme, sia al centro che ai lati.
Attendete che abbiano assorbito tutto il liquido.
Una volta tiepidi si potranno sformare 
Ultimo tocco: una grattugiatina di scorza di lime sopra

mini plumcake


E ora passiamo alle mie note: se non trovate i lime bio n.t., potete usare la scorza di un limone bio, più facilmente reperibile ed il succo del lime. 
Se avete la farina autolievitante potete usare benissimo quella ed omettere il cucchiaino di lievito
Se le vostre uova sono medie utilizzate 2 uova e 1 tuorlo

Buona merenda !
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giovedì 6 febbraio 2014

PASTICCIO DI SALMONE AFFUMICATO, ROBIOLA E BROCCOLI

Un piatto, di solito, alla prima, lo faccio come dice la ricetta, ma spesso ne segue una seconda versione con le mie modifiche e questo pasticcio ne è un esempio

lasagna


Rispetto alla ricetta di partenza ho aggiunto i broccoli che danno un tocco di sapore e di colore in più
ho messo più parmigiano ed aggiunto, come erba aromatica, oltre alla maggiorana il timo

INGREDIENTI (per 4 persone)

1 broccolo
olio extra vergine d'oliva
aglio
peperoncino secco
vino bianco
200 gr. di pasta fresca per lasagne 
200 gr. di robiola
200 ml. di panna fresca 
150 gr. di salmone affumicato
100 ml di latte
30 - 35 gr. di parmigiano grattugiato
pangrattato
timo
maggiorana
burro
sale

Accendete il forno ventilato a 200 °C
Ricavate dai broccoli le cimette, lavatele in acqua fredda e poi cuocetele al vapore per pochi minuti.
Una volta morbide, ripassatele in una padella antiaderente con un filo d'olio e.v.o., 2 spicchi d'aglio in camicia, un pizzico di peperoncino secco e sale. Sfumate con del vino bianco.
A parte mescolate: la robiola, la panna fresca, il latte, il sale il timo e la maggiorana
Imburrate la pirofila e alternate la pasta fresca per lasagne, la crema di robiola, pezzetti di salmone affumicato, i broccoli, poco pangrattato e una spolverata di parmigiano. Fate almeno 4 strati. Terminate con la crema di robiola, parecchio pangrattato e parmigiano. In forno per 10 minuti. Sfornate ed attendete qualche minuto prima di servire

lasagna robiola

E' veloce da preparare ed è un piatto completo 

broccolibroccoli

Alla prossima
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lunedì 3 febbraio 2014

COOKIES SENZA GLUTINE CON ARANCIA E CIOCCOLATO

arancia e cioccolato

Sono un vero catorcio, oggi, come raramente mi capita
Mio figlio, Michelangelo, di 4 anni, si è ammalato e, a differenza delle altre volte,
stavolta non l'ho scampata e
come si sa
quando gli adulti si beccano l'influenza dai bambini è all'ennesima potenza

O le cose si fanno per bene, del resto, o non si fanno

Mi scoccia da morire passare una giornata senza fare niente, ma ieri mi riusciva solo di trascinarmi dalla sedia al divano, dal divano al letto.

Però sono riuscita a fare una parentesi (cosa si fa per i figli) e così per qualche minuto io e il mio bimbo ci siamo messi a ballare
Ha tanto insistito

Dopo quei quattro salti non riuscivo più a respirare, mi pulsava la testa e avevo attacchi di tosse

Ma lui era così felice e riconoscente che quella gioia ricompensava il malessere

Stamattina stavo anche peggio di ieri, ma ora si è aperto uno spiraglio (ad intermittenza) e approfitto per postare la ricetta dei cookies di Anna Ultimissime dal forno

Quando ho visto il suo post e la foto dei cookies mi sono immaginata un sapore
e non sono stata smentita, erano proprio come mi aspettavo

INGREDIENTI
80 gr. di burro morbido
80 gr. di zucchero a velo
50 gr. di amido di mais + 50 gr. di farina di riso (oppure 100 gr. di farina per dolci senza glutine)
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
60 gr.di gocce di cioccolato
la buccia grattugiata di un'arancia n.t.
2 cucchiai di succo d'arancia

Nella ricetta di Anna c'è anche 1/2 cucchiaino di cannella in polvere, ma io non l'ho messa
perché volevo sentire solo l'arancia ed il cioccolato

senza glutine

Accendete il forno e portatelo alla temperatura di 180°C
In una ciotola mescolate bene lo zucchero con il burro fino ad ottenere una crema
Unite tutti gli altri ingredienti, uno alla volta, mescolando bene. 
Con le mani inumidite formate delle palline della grandezza di una noce e distribuitele su una teglia rivestita con carta forno tenendole ben distanziate perché durante la cottura si appiattiscono e si allargano parecchio (e infatti a me alcune si sono attaccate ;) )
Cuocete per circa 15 minuti
Appena sfornati risulteranno ancora molli e sembreranno crudi, ma bisogna solo lasciarli raffreddare bene 

senza glutine

Uno tira l'altro

E, come al mio solito mio, sto già pensando ad un'altra versione, magari con farina di farro o avena e zucchero di canna al posto dello zucchero a velo

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